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第155部分（第2页）

彭白手持菜刀，在大虾的虾背上面入刀，将大虾的内脏，也就是那条黑色的线挑出来，再将麻雀肉分出来，狗肉去掉骨头待用。

鸡蛋留下蛋黄，去掉蛋青，打成蛋黄汁，再将大虾浸泡在蛋黄当中，这个是准备油炸的，麻雀肉是用来蝙的，狗肉则是用来蒸的，这三种肉中极品都是容易得到的，麻雀虽小，但是肉质没有大雁和天鹅或者在野鸡那么紧，吃起来也感觉非常的舒报，狗肉能够滋补脾胃，但是火气很旺，一般身体虚的人吃害处比益处大；至于大虾，含有丰富的蛋白质和微量元素，能够补充很多东西，而且最主要的是，这三种材料都是吃了不会变成身体脂肪的，是白领阶段最适合的菜品。

彭白将狗肉放入锅中蒸，将麻雀肉放在了炒勺当中，然后并不是用开水倒在上面，而是将炒勺放在热水当中抄，不停的翻滚，而麻雀肉仿佛已经粘在炒勺上面，根本就不会因为彭白右手不断抖动而留下来。

彭白的左手则用筷子夹起大虾，放入油锅当中炸，不要以为这样会很简单，实际上，这种炸并不是要炸熟大虾，而是要在大虾上面包裹一层蛋黄，蛋黄遇到油以后会在大虾的表面上增加一层膜，鸡蛋黄当中含有一种特殊物质，包裹住大虾再通过煮的过程，可以保持住大虾的鲜味，更能够不让肉和海鲜之间的味道相互冲突，让味道变得不伦不类。

正因为如此，这个大虾过油炸的时间一定不能长，因为时间太长，大虾外面的这层鸡蛋膜就会炸开，会改变大虾的外形，所以在油温上面一定要控制在三成至四成左右，所以，彭白的速度非常的快。

狗肉和麻雀同样只是为了让肉只有三成熟而已，多则崩质变硬，少则味道无法发散出来。

不到五分钟，三种材料都准备好了，彭白将三种材料放入了一口锅当中，中间用葵花子粉、山楂粉这两种辅助材料，然后加入少量的精盐，葵花子粉是增加香味，山楂粉是为了能够让咸味更容易进入到三种材料当中，而葵花子粉当中含有大量的油，这种葵花子油可以间隔开三种材料之间的味道，尤其是狗肉当中的骚味，加上山楂粉的化解，吃起来味道更好。

彭白放着这三种材料在锅中加热，开始烹制第二道地鲜。

地鲜使用的是地面生长的三种菜，相对比较简单，不过这道菜最重要的是在刀功上面加重感觉，刀功好，其他的都好说。

彭白这道菜的材料是自己去切菜室准备的，不能在外人面前使用旋风刀法，这让彭白只能使用普通的刀法切菜，在速度上面虽然比切菜工要快得多，但是和以前比起来，彭白现在的速度用彭白自己的话说，绝对就是和锅牛一样了。

茄子要选择婴儿手臂粗，二十厘米长的，要去掉茄子皮，将去皮茄子切成三棱形。

辣椒要选择那种两指粗，长两指的，而且味道不能过辣，也要切成三棱形。

马铃薯最好使用的是那种南方出产的小马铃薯，直径在七到十厘米之间，去皮切成块状。

这三样材料单单是选择材料和切就耗费了十分钟的时间，彭白心中暗暗感觉侥幸，如果这个肖仁不是因为托大多给了准备材料的十分钟，彭白就是速度再快，也根本无法完成这两道菜，现在等于是多出来七八分钟的时间，足够彭白完成了。

三种材料进入油锅当中炸，并不是一起放入油锅，而是分成三个部分，刚刚开始，在油锅当中的油温达到三成的时候，放入辣椒块，因为油温太高，辣椒会破皮，吃起来就会感觉最里面有一层辣椒皮；当油温达到五成的时候，将辣椒块取出，倒入茄子块进行过油，茄子块在这种温度的油内进行炸，会变得外面不焦，里面很软，而且因为外面加上了一层油膜，在煮的时候就不会散掉，当八成熟的时候捞出茄子丁，倒入马铃薯丁，一直到马铃薯丁变得金黄，这样马铃薯丁就会变得外焦里嫩，口感非常的好。

不加任何油，因为这三种材料当中存在的油已经足够烹制了，如果再加入油，菜炒好了以后汤汁当中就会有一层油，看起来感觉有些腻，眼睛看到的往往会影响食客的心理，因此越是高明的厨师，就越要在这个方面注意，免得做出来的菜肴虽然味道不错，可是卖像太差影响了心理感觉，就自然影响到了食客的评价。

加入葱末、蒜末，少许酱油，一点点精盐，为了让味道更加淳朴，添加少许的味精，让材料当中的味道变得更加鲜美，加入少许的清水，当清水沸腾就可以出锅了。

时间还剩下三分钟的时候，三道菜都已经准备妥当。

“上菜。”孙晶看到三道菜都已经准备好了，高兴的大声叫道。

“这个什么及第状元粥是什么意思啊？用什么材料啊？”孙晶在服务员端走了三道菜以后不好意思的问彭白道。

彭白笑道：“及第状元粥是很多年以前，某个朝代的一个名厨应皇剧帝的要求，对新科状元赏赐这道粥，寓意就是让状元能够为民为国努力办事，为君忠心。”

“使用的材料很好找，可是制作的过程非常麻烦，不要以为肖仁给的时间很长，这道菜要是真的使用最原始的工具去做，没有一天一夜的时间是完全不可能弄好的。”

听了彭白的话，孙晶奇怪的问道：“难道说现在使用的方法就不原始了吗？”

第269章　解决难题

彭白点点头笑道：〃以前用的是柴禾，现在用的是天然气和电，当然，更重要的是现在还有高压锅，时间至少缩短了十分之九，不过就是这十分之一的时间，也至少需要两个小时才能完成，一般有名气的饭店，要不然就是客人提前预定，要不然就是饭店当中经常备这种粥品，不断的熬制，按照正规的方法来说，煮的时间越长，粥的味道就更加好。

孙晶这下郁闷了，要是按照彭白的话，恐怕一时半会是弄不好这道粥了。

〃来，孙师兄你帮忙的话，就能够在规定的时间内完成了，你们两个也不要闲着，人家说了，一共十道菜，现在只上去了三道，把你们最擅长的菜品炒了，出来送过去，别给人家落下了口舌，不值得让他们抓咱们的小辫子。〃彭白笑着对另外两名厨师说道。

两名厨师听了彭白的话精神大振，他们两个经过这虽然很短，但是却比在学校学习一个月的时间更加有用，所以马上开始准备材料，去做他们最为拿手，最擅长的菜品了。

〃彭师弟，你说需要我做什么吧！我给你打个下手。〃孙晶早就唯彭白马首是瞻了，厨艺上面的差距并不是年龄可以弥补的，孙晶对彭白的厨艺可以说是心服口服。

〃将糯米、小米、大米全都放进温水里面，用手在里面做顺时针旋转。器皿选择铝盆，用最小地火进行加热，一定要不停的搅动。〃彭白嘱咐道。

孙晶点点头，这点事情他还是可以办到的。

彭白选择了一块牛排肉，是最嫩的部位，用菜刀非常认真的将牛肉且成了厚三厘米。正规牛排肉四分之一大小的牛肉片，放入山楂水当中浸泡去除牛肉特有地那种不太好的味道。

切好牛肉以后，彭白来到了切菜室，开始挑选票子，在及第状元粥当中，板栗是其中一样材料，挑选的必须是相同大小的板栗，去壳去皮，不能有任何坏的地方。也不能有任何皮留下。

这种板栗的剥去方法最为正确的是分三步，第三步用刀在板栗外壳上面划两个交叉十字，然后放入油锅当中炸，油锅当中的油应该是十成熟，经过三分钟左右的时间，板栗地外壳就会变脆，用刀背轻轻一拍即可让壳脱离板栗。也会带下去一部分的板栗皮；接下来用毛竹刷子在冰水当中刷板栗的皮。利用热胀冷缩的原理，让板栗的皮和板栗脱离开；接下来就要用肉眼去观?

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