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穿过长长的胡同,李尹熙推开那扇熟悉的黑漆木门时,一股混合着火气、食物香气和淡淡书墨味、油彩味的暖意扑面而来,瞬间驱散了胡同里的寒气。
往里走,院子里的石榴树叶子落了大半,剩下几个红彤彤的果子倔强地挂在枝头。
阳光暖洋洋地洒下来,显得安静又惬意。
“姐夫,姐夫?”
叫了两声,就听到厨房那边回了一声,“别喊了,在这儿呢。”
李尹熙循声走去,撩开门帘,厨房里的景象让她微微一怔。
李乐背对着门口,系着条洗得发白的深蓝色围裙,正专注地对付着案板上的一大块带皮五花肉。
手里不是刀,而是一个银光闪闪、喷着幽蓝火焰的小型喷枪,正小心翼翼地燎烧着猪皮表面。滋滋的声响伴随着轻微的焦糊味弥漫开来。
“来啦?”李乐头也没回,“门厅柜子上有新买的拖鞋,自己换。”
“哦。”嘴上应着,可脚步却朝李乐凑过去,看到那块被燎得焦黑起泡的猪皮,有些好奇,“姐夫,你这是做什么呢?”
“你不是要吃红烧又么?”
“这不是烤肉?”
“不懂了吧,这是做红烧肉的第一步,诶,离远点儿,别偎这么近,回头把你头发燎了。”
“那还得烤猪皮哇?”李尹熙依言退后一步,问道。
“不懂了吧,这叫燎毛桩、去腥臊。饭店后厨都这么干,比镊子拔快多了,还干净。不过,家里没喷枪的,就得把锅烧红了烙皮。”
“呼呼呼”又用喷枪燎了几下,瞧了瞧颜色,李乐这才关掉喷枪,“诶,愣着干嘛?去换鞋去。”
“知道了。”
李尹熙堂屋换了鞋,再进来时,又瞧见李乐正拿着一把菜刀,一下下仔细刮掉猪皮上焦黑的部分,仔细、麻利,渐渐的,那块肉皮就呈现出一种均匀的金黄微焦的颜色。
把一大板五花肉扔进水盆,李乐擦擦手,转身从门边上拎下来一条蓝布花围裙递给李尹熙,“喏,”
“别站那儿光张嘴等着吃现成的,社,会主义接班呃,什么人都得得热爱劳动,穿上,今天给你个重要任务——打下手兼学徒,教教你怎么做红烧肉,以后想吃了,自己就能做得。”
李尹熙手忙脚乱地接住围裙,看着李乐的眼神,乖乖穿上,笨拙地在身后打了个结。
心里揣着事,本想一来就倾诉,可李乐这“下厨令”一下,气氛反而让她烦乱的心绪松了几分。
“过来,看着。”
“哦。”
只见李乐将刮干净一板五花肉,放到水龙头下冲洗干净。
“看看那锅里的水开了没?”
“开了。”李尹熙揭开一个灶头上的铁锅看了眼。
“好嘞,让让。”
李乐转过身,又把洗好的五花肉沿着锅边溜进锅里,开水没过,扭头看了眼李尹熙,“知道怎么选五花肉么?”
“不知道。”
“五花三层,瞧见没,这种。”李乐手一指,“红烧肉最常见的部位当属五花肉。”
“好的五花肉一定是肥瘦间隔三四层,就像千层蛋糕一样分明。因为什么?做的时候,肥肉部分遇热融化后能浸润瘦肉,让口感更油润,而瘦肉则提供扎实的肉香。”
“你要是买到肥瘦不分家的肉,炖出来就可能肥肉腻、瘦肉柴。”
“但是,猪五花也是分部位的。整条五花肉从猪肋骨到后腿,不同部位的口感和肥瘦比例差异巨大,做出来的味道也不一样。”
“啊?这么细?”李尹熙看着锅里的一大块肉,皱着眉头。
“食不厌精么不是,你知道上五花和下五花的区算了,你肯定不知道。”
李乐手一伸,在自己身上比划着,“上五花也叫硬五花,位置紧贴着猪肋骨,相当于猪的腋下这个部位,特点是肥肉占比高,肥瘦比6:4,通常也只有两道三层肥瘦相间,特点是肉质紧实,肌肉纤维粗。”
“而下五花也叫软五花,腩肉,位置靠近猪腹部,肥瘦均匀分层,就是经典的三线五花,肥瘦比约5:5,相间层次多,一般呢也就,5层,极品可以到10层,脂肪分布就像大理石纹路。”
瞧见李乐的动作,李尹熙想又不敢,抿着嘴,憋得脸通红,终于在李乐说到大理石纹路的时候,“卜”的一声,笑了出来。
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