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三个婢女再次偷笑起来,最后五人吃了最省时的早饭,水煮蛋配茶,沈明远一口气吃了五个鸡蛋,提着一堆活禽去大青驴棚那边宰杀。
也许是场面太过血腥,大青硬是叫了一早上,佳肴抽空给它喂了两根甘蔗它才消停。
来新安沈家宴客几次,每次佳肴都有准备新式菜谱,现在新安大小饭馆,许多菜肴都是从沈家流传出去的。
今天,她准备做后世全广东人都‘钟意食烧鹅肶’的脆皮烧鹅!
“哥,先将鹅杀好洗出来,不要剖肚,从鹅屁股那里掏去内脏就可以了。
雪梨,准备荔枝炭。”
趁这个功夫,佳肴准备腌酱汁,烧鹅的酱汁配料都要十几样,最主要的是调皮脆皮水,那鹅皮脆香的密决全在脆皮水。
鹅先里外抹匀酱汁腌一刻钟,然后再次涂抹一次酱汁,肚子倒入一些酱汁后将开口处缝起来。
为了更入味还要轻轻按摩鹅肉,再次腌制两刻钟。
没有充气设备,佳肴觉得用嘴对着鹅脖子的皮吹气,实在下不去口。
最后还是取了细竹子打通成吸管,插进颈部皮下吹了一刻钟,才将一只鹅吹得皮略鼓起来。
看来要想像后世充气一样,充得整个鹅圆滚滚得有很难度啊!
尔后就是用小刷子刷脆皮水,先将皮上的酱料刷掉,再一层一层地刷脆皮水,至于一碗水刷完。再挂起来放旁边风干近两个时辰。
用手指摸鹅皮,手指干爽,不带一点水份和油脂就可以了。
腌鹅的时候炖上的香菇老母鸡和酸萝卜老鸭,让冰糖看着火。
雪梨则把要炒得的菜给切好,她和沈明远拿着腌好的鹅和荔枝炭去杏花巷的烤炉里烤。
沈明远对这么大一只肥鹅拿来烤很不解:“这么大只能烤熟吗?鹅肉又厚又油烤着肯定不好吃,不如炖了好。”
佳肴得意一笑:“那是你没吃过烤鹅,等今天我这只鹅烤好了,你就知道烤鹅有多好吃了!二哥你不是眼馋我面馆挣得多吗?
你若能把烤鹅给学会了,我告诉你,在新安开家烤鹅店,挣得绝对比面馆还多!”
沈明远将信将疑,不过对会儿佳肴接下来烤鹅的动作,却是认真又仔细地看着记着。
杏花巷有烘干蚊香的炉子,还有专门烤食物的烤炉,这是佳肴说蛋糕和很多面点都得用烤得才行,沈明远立即找匠人在杏花巷建了个土窖烤炉,也就是这个时代的烤箱。
“烤鹅一定要用果木炭,其中荔枝木最好!炭火升高后再把鹅挂进去,你看着炭火,就这样别太大也别太小。
太大会外焦里不熟,太小皮不脆肉不香还有腥味。半个时辰后开炉即可。”
沈明远不解:“怎么看烤好了没有?”
佳肴失笑:“味香得馋人,皮红黄油亮,你的口水流啊流,那就是烤好了!”
沈明远‘切’一声:“还香得我流口水!你二哥我早就不是闻个肉香就流口水的好吃货了!”
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